Trauben & Beerensaft

Der Alkoholgehalt ist der Anteil des reinen Alkohols (Ethanol) an der Gesamtmenge eines Gemisches. Er wird bei Alkohol-Wasser-Mischungen als Volumenkonzentration reinen Alkohols bei 20 Grad Celsius meist in Volumenprozent (Vol.-%) angegeben. Da Alkohol eine wesentlich geringere Dichte als Wasser besitzt, ist die Volumenprozentzahl höher als die Gewichtsprozentzahl.

Der Brennwert benennt die Menge an Energie, die bei der Verbrennung von Nährstoffen im menschlichen Körper freigesetzt wird. Er gibt demnach an, wieviel Energie aus 100 ml Getränk bei vollkommener Verstoffwechselung gewonnen werden kann. Der Brennwert wird in Kilokalorien (kcal) und Kilojoule (kJ) gemessen. 1 kcal = 4,1868 kJ

Kohlenhydrate sind für das Ansteigen des Blutzuckerspiegels verantwortlich, Insulin senkt diesen wieder. Da bei Diabetikern die Bauchspeicheldrüse kein körpereigenes Insulin mehr herstellt, muss dies dem Körper zu gefügt werden. Die benötigte Insulinmenge ist dabei an die aufgenommene Menge an Kohlenhydraten anzupassen. Um den Kohlenhydratgehalt eines Lebensmittels zu bestimmen, benötigt man die Broteinheit (BE) als Maß. Eine Broteinheit (BE) entspricht 12 g Kohlenhydraten. Eine dünne Scheibe Weißbrot (25 g) enthält genau 1 BE, daher der Name „Broteinheit“.

Bei der Dialyse ist das Ausgangsprodukt ein komplett fertig gebrautes und vergorenes Bier. Diesem wird in einem nachgelagerten eigenen Verfahrensschritt der Alkohol über eine semipermeable Membran entzogen. Hierbei sind keine Druckanwendungen (und damit einhergehende thermische Belastungen) nötig, sondern der Alkoholentzug läuft aufgrund von Konzentrationsunterschieden als spontane Diffusion ab. Als charakteristisches Merkmal der Dialyse verbleiben alle typischen Bierinhaltsstoffe und -aromen unverändert erhalten und garantieren somit einen ungetrübten Biergenuss.

Beim Direktsaft wird nach dem Pressen und Keltern der Frucht der gewonnene Saft entweder filtriert oder naturbelassen abgefüllt. Soweit das Abfüllen in Flaschen nicht erfolgen kann, wird der Direktsaft in großen Tanks bei kühlen Temperaturen zwischengelagert. Allen Direktsäften ist gemein, dass sie weder zu Konzentrat verarbeitet, noch später wieder zu 100% zurückverdünnt werden.

Bei der Flaschengärung durchläuft das Weißbier zwei Prozessschritte. Zum einen wird das Bier mit obergäriger Weißbierhefe ganz normal bis zum Endvergärungsgrad vergoren. Danach wird dem Bier unvergorene Ausschlagwürze, die sogenannte „Speise“ zugegeben und in Flaschen abgefüllt. Wieviel Speise zugegeben wird bleibt das Geheimnis des Braumeisters. In der Flasche vergärt dann die Hefe die zugegebene Speise und bildet dabei das typische Bouquet mit den weißbiertypischen Aromen aus.

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in heimischen Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Es ist verantwortlich für die lockere Struktur eines Mehlteiges und wird in der Lebensmittelproduktion häufig als Bindemittel eingesetzt. Dadurch steckt Gluten nicht nur in herkömmlichen Backwaren wie Brot, Nudeln und Pizza, sondern mitunter auch in Joghurt, Schokolade, Wurst und vielen Fertiggerichten. Manche Menschen vertragen Gluten nicht, da sich bei ihnen durch die Aufnahme des Eiweißes die Darmschleimhaut entzündet. Folge davon ist eine zu geringe Nährstoffaufnahme. Von dieser Darmerkrankung – Zöliakie genannt – sind jedoch weniger als 1% der Deutschen betroffen. Wer an Zöliakie leidet, darf sich nur streng glutenfrei ernähren. Die Kennzeichnung glutenfreier Produkte ist EU-weit geregelt: Alles was höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält, gilt als glutenfrei und ist für Erkrankte unbedenklich.

Bei einem isotonischen Getränk weisen die Elektrolyte im Getränk eine ähnliche Konzentration auf wie die gelösten Stoffe im menschlichen Blut. Wegen des gleichen osmotischen Wertes kann das Getränk besonders schnell vom Körper resorbiert werden. Deswegen werden isotonische Getränke meist mit Kohlenhydraten und Mineralstoffen (Kalzium, Magnesium, Natrium) angereichert.

Gewonnen wird das Johannisbrotkernmehl aus dem Samen des Johannisbrotbaumes – auch Karobbaum genannt, der weit verbreitet im Mittelmeerraum und Vorderasien ist. Das Mehl ist in heißem Wasser vollständig löslich und bildet in kaltem Wasser Gele. Zusätzlich verhindert es z.B. bei Limonaden das Ausfallen von Trübstoffen und dient somit als Stabilisator. Johannisbrotkernmehl ist generell für Lebensmittel zugelassen, auch für Bioprodukte und Säuglingsnahrung. Es ist frei von Cholesterin, Gluten und Laktose.

„Kalorienarme“ Getränke dürfen nicht mehr als 20 Kilokalorien (kcal) bzw. 80 Kilojoule (kJ) pro 100 ml Getränk enthalten.

„Kalorienreduzierte“ Getränke müssen mindestens 30 % weniger Energie enthalten als ein vergleichbares Produkt ohne Kalorienreduktion. Diese Bedingungen müssen auch erfüllt sein, wenn das Produkt als „leicht“ bzw. „light“ gekennzeichnet wird.

Kohlenhydrate erfüllen verschiedene Aufgaben im Körper. Vorrangig versorgen sie die Körperzellen mit Energie. Kohlenhydrate aus Nahrung und Getränken werden zu Glukose-Bausteinen verstoffwechselt, die dann u.a. durch Bewegung über die Muskulatur verbrannt werden. Das Körpergewicht bleibt dann konstant, wenn der Körper die gleiche Menge Energie verbraucht, wie er aufnimmt. Nimmt er jedoch mehr Kohlenhydrate auf als er benötigt, wandelt der Körper die überschüssige Glukose in Fettreserven um.

Mineralwässer mit der Auslobung „geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“ unterliegen strengeren Grenzwerten als herkömmliche Mineralwässer. So dürfen z.B. folgende Grenzen nicht überschritten werden:

Natrium: 20 mg/l
Nitrat: 10 mg/l
Sulfat: 240 mg/l
Fluorid: 0,7 mg/l

Ein als natriumarm gekennzeichnetes Mineralwasser darf höchstens 20 mg/Liter Natrium enthalten. Natrium bindet Wasser im Körper. Wird zu viel Natrium im Organismus angestaut, führt dies zu Wasseransammlungen im Gewebe. Eine kochsalzarme (natriumarme) Ernährung ist von großer Bedeutung bei der Behandlung des Bluthochdrucks und bei Gewebswasseransammlungen (Ödemen; z.B. bei Herzmuskelschwäche, Leberzirrhose oder in der Schwangerschaft), ebenso bei bestimmten Nierenerkrankungen.

Durch den Gärprozess klären sich die Biere, jedoch bleiben immer Schwebstoffe und Hefen erhalten und lassen das Bier trüb erscheinen. Viele Biere werden deswegen nach der Gärung filtriert und erhalten damit ihr klares, typisches „Leuchten“. Einige Biere wie Weißbiere oder Kellerbiere werden ohne Filtration, also naturtrüb abgefüllt.

Einer der wichtigsten Parameter für die Wasserqualität ist Nitrat. Etwa drei Viertel des Trinkwassers und Mineralwassers in Deutschland wird aus Grundwasserquellen im ersten Grundwasserstockwerk gewonnen. Der Boden über den Quellen wird dabei meist landwirtschaftlich genutzt und durch Düngemittel (meist Salpeterdünger, Gülle) gelangen Stickstoffverbindungen ins Grundwasser. Neben dem Nitrat gehen aber auch Pestizide, Insektizide und Fungizide den Weg mit ins Grundwasser. Wenn ein Wasser nitratfrei ist, so ist das auch ein Indikator dafür, dass es von anderen Schadstoffen weitgehend frei ist. Der aktuelle Grenzwert für Nitrat in Trinkwasser liegt laut der deutschen Trinkwasserverordnung bei 50 mg/l, ein nitratfreies Wasser bei kleiner als 1 mg/l.

Die Gärung mit obergäriger Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) läuft bei Temperaturen zwischen 15 °C und 20 °C ab. Dabei schließen sich die Hefen zu Zellverbänden zusammen, die durch die entstehende Kohlensäure nach oben im Gärgefäß getragen werden. Durch die höheren Temperaturen läuft die Gärung schneller und intensiver ab als bei der untergärigen Hefe, es werden vermehrt Bouquet- und Aromastoffe gebildet: Obergärige Biere gelten als spritzig im Geschmack und werden direkt nach der Gärung abgefüllt. Typische Sorten: bayerische Weißbiere (Weizenbiere), Altbiere

Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Fruchtschorlen und Fruchtsaftgetränke sind Getränke, die aus Früchten hergestellt werden. Sie unterscheiden sich in Ihrem anteiligen Saftgehalt, die Mindestwerte sind in der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung genau geregelt. Bei Fruchtsäften muss der Saftgehalt grundsätzlich bei 100% liegen. Bei Fruchtnektaren und Fruchtschorlen kann der Saftgehalt je nach verwendeter Fruchtart zwischen 25 % bis 50 % oder mehr variieren. Bei Fruchtsaftgetränken liegt der Fruchtanteil je nach Frucht zwischen mindestens 6 % und 30 %.Fruchtsäfte, Fruchtnektare, Fruchtschorlen und Fruchtsaftgetränke sind Getränke, die aus Früchten hergestellt werden. Sie unterscheiden sich in Ihrem anteiligen Saftgehalt, die Mindestwerte sind in der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung genau geregelt. Bei Fruchtsäften muss der Saftgehalt grundsätzlich bei 100% liegen. Bei Fruchtnektaren und Fruchtschorlen kann der Saftgehalt je nach verwendeter Fruchtart zwischen 25 % bis 50 % oder mehr variieren. Bei Fruchtsaftgetränken liegt der Fruchtanteil je nach Frucht zwischen mindestens 6 % und 30 %.

In Deutschland werden die Biere je nach ihrem Stammwürzegehalt in die verschiedenen Biergattungen eingeteilt:

Einfachbier 1,5 % - 6,9 % Stammwürze;
Schankbier 7,0 % - 10,9 % Stammwürze, z.B. Leichtbiere;
Vollbier 11,0 % - 15,9 % Stammwürze, z.B. Pils, Export, Hell, Weizen, Märzen, Dunkel;
Starkbier mehr als 16 % Stammwürze, z.B. Bock, Doppelbock

Spezialbiere sind meist Festbiere, die für bestimmte Anlässe, wie Volksfeste, Jubiläen etc. gebraut werden. Oft sind diese danach bei den Kunden so beliebt, dass sie als reguläre Biersorten in das Sortimentsprogramm der Brauerei aufgenommen werden.

Unter dem Stammwürzegehalt versteht man im Brauprozess, in welcher Konzentration die gelösten Stoffe aus Malz und Hopfen in der unvergorenen Würze vorliegen. Dabei handelt es sich vorrangig um Malzzucker (Maltose), daneben aber auch Eiweiß, Aminosäuren, Mineralien, Vitamine, Hopfenanteile und Aromastoffe. Als Maßeinheit dient das Grad Plato (°P). Eine Stammwürze von 12,0 °P bedeutet 12,0 g gelöste Stoffe pro 100 Gramm Würze, oder auch kurz 12 % Stammwürze. Die Stammwürze hat direkten Einfluss auf den Alkoholgehalt des Bieres, als sehr grober Richtwert gilt: Aus der Stammwürze entstehen durch die Gärung ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Somit gilt in der Regel folgender Zusammenhang: Je höher der Stammwürzegehalt, desto höher der Alkoholgehalt.

In Deutschland werden die Biere je nach ihrem Stammwürzegehalt in die verschiedenen Biergattungen eingeteilt:

Einfachbier 1,5 % - 6,9 % Stammwürze;
Schankbier 7,0 % - 10,9 % Stammwürze, z.B. Leichtbiere;
Vollbier 11,0 % - 15,9 % Stammwürze, z.B. Pils, Export, Hell, Weizen, Märzen, Dunkel;
Starkbier mehr als 16 % Stammwürze, z.B. Bock, Doppelbock

Als untergärige Biere bezeichnet man jene Biersorten, deren Würze mit untergäriger Bierhefe (Saccharomyces uvarum oder Saccharomyces carlsbergensis) vergoren werden. Dabei sinkt die Hefe während der Gärung bei Temperaturen zwischen 4 °C und 9 °C zum überwiegenden Teil auf den Boden des Gärgefäßes. Untergärige Biere benötigen eine Nachreifezeit von bis zu vier Monaten, in denen sie bei Temperaturen um die 0 °C gelagert werden müssen. Dadurch sind sie länger haltbar als obergärige Biere und weisen meist einen höheren Stammwürze- und Alkoholgehalt auf. Typische Sorten: Pils, Export, Märzen, Dunkel, Bock

In Deutschland werden die Biere je nach ihrem Stammwürzegehalt in die verschiedenen Biergattungen eingeteilt:

Einfachbier 1,5 % - 6,9 % Stammwürze;
Schankbier 7,0 % - 10,9 % Stammwürze, z.B. Leichtbiere;
Vollbier 11,0 % - 15,9 % Stammwürze, z.B. Pils, Export, Hell, Weizen, Märzen, Dunkel;
Starkbier mehr als 16 % Stammwürze, z.B. Bock, Doppelbock