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Aromen – Geruch und Geschmack
Das Aroma eines Nahrungsmittels ist nicht ein einzelner Stoff, sondern immer eine komplexe Mischung aus einer Vielzahl von Einzelsubstanzen, die meist nur in sehr kleinen Mengen im Lebensmittel vorkommen. Das Aroma erschließt sich uns, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich die Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung (Eustachische Röhre) auch an die Rezeptoren der Nase.
Auf der Zunge vermögen wir fünf verschiedene Geschmacksrichtungen zu unterscheiden, nämlich süß, sauer, bitter, salzig und umami (Fleischgeschmack). Trotzdem können wir – dank unseres Geruchssinns – in den Nahrungsmitteln weit mehr als diese fünf Kriterien schmecken.
In der Nasenschleimhaut befinden sich über 10 Millionen Sinneszellen, die uns mehrere Tausend Gerüche unterscheiden lassen. Das ist auch der Grund, weshalb bei zugehaltener Nase oder gar Schnupfen unser Geschmacksempfinden stark eingeschränkt ist.
Bis heute wurden ca. 10.000 verschiedene Aromen in der Natur identifiziert, die chemisch zur Klasse der Aromaten, Aldehyde, Ester, Ketone etc. gehören. Ein einzelnes Aroma kann aus zahlreichen Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnenen Reaktionsaromen, Raucharomen und Aromavorstufen bestehen.
Aromen kann man auf natürlichem Wege (teuer, da sehr aufwändig in der Produktion) oder durch chemische Synthese (günstig) herstellen.
Soweit in den RAPP-Getränken Aromen zugesetzt werden, verwenden wir dazu nur natürliche Aromen, wie z.B. natürliche Aromastoffe oder Aromaextrakte.
Natürliche Aromastoffe werden mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt, z. B. durch Extraktion und Destillation. Ein bekannter Extraktionsprozess ist die Kaffeezubereitung. Das kochende Wasser löst eine Vielzahl von natürlichen Aromastoffen aus dem Kaffeepulver heraus. Ebenso wird Vanillin auf natürlichem Wege durch Destillation aus der Vanilleschote gewonnen.
Aromaextrakte sind komplexe Stoffgemische, deren Zusammensetzung in Abhängigkeit der verwendeten Rohstoffe variieren können. Bekannte Beispiele von Aromaextrakten sind Gemüse- und Fruchtextrakte, ätherische Öle, Gewürz- und Kräuter- bzw. Hefeextrakte. Aromaextrakte sind grundsätzlich natürlich.
Werden die Aromen nicht natürlich, sondern künstlich hergestellt, so geschieht dies durch chemische Synthese. Man unterscheidet dabei naturidentische Aromastoffe und künstliche Aromastoffe.
Naturidentische Aromastoffe haben zwar noch ein natürliches Vorbild in der Natur, z. B. das Vanillin, werden aber synthetisch im Labor aus anderen Ausgangsstoffen als der Vanilleschote produziert.
Künstlichen Aromastoffe kommen in der Natur nicht vor, sie unterliegen oft Modetrends und werden neu „designed“, um Produkten einen besonderen Kick und Kaufanreiz zu geben. Ein Beispiel für künstliche Aromen ist der Energy- und Gummibärchengeschmack von Trend-Getränken.