Unser Getränkelexikon

glutenfrei

Gluten (die Betonung liegt auf der ersten Silbe) ist ein Klebereiweiß, das in heimischen Getreidearten wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt. Es ist verantwortlich für die lockere Struktur eines Mehlteiges und wird in der Lebensmittelproduktion häufig als Bindemittel eingesetzt. Dadurch steckt Gluten nicht nur in herkömmlichen Backwaren wie Brot, Nudeln und Pizza, sondern mitunter auch in Joghurt, Schokolade, Wurst und vielen Fertiggerichten.

Manche Menschen vertragen Gluten nicht, da sich bei ihnen durch die Aufnahme des Eiweißes die Darmschleimhaut entzündet. Folge davon ist eine zu geringe Nährstoffaufnahme. Von dieser Darmerkrankung -Zöliakie genannt- sind jedoch weniger als 1% der Deutschen betroffen. Wer an Zöliakie leidet, darf sich nur streng glutenfrei ernähren.

Die Kennzeichnung glutenfreier Produkte ist EU-weit geregelt: Alles was höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält, gilt als glutenfrei und ist für Erkrankte unbedenklich.


nitratfrei

Einer der wichtigsten Parameter für die Wassserqualität ist Nitrat. Etwa drei Viertel des Trinkwassers und Mineralwassers in Deutschland wird aus Grundwasserquellen im ersten Grundwasserstockwerk gewonnen. Der Boden über den Quellen wird dabei meist landwirtschaftlich genutzt und durch Düngemittel (meist Salpeterdünger, Gülle) gelangen Stickstoffverbindungen ins Grundwasser. Neben dem Nitrat gehen aber auch Pestizide, Insektizide und Fungizide den Weg mit ins Grundwasser. Wenn ein Wasser nitratfrei ist, so ist das auch ein Indikator dafür, dass es von anderen Schadstoffen weitgehend frei ist. Der aktuelle Grenzwert für Nitrat in Trinkwasser liegt laut der deutschen Trinkwasserverordnung bei 50 mg/l, ein nitratfreies Wasser bei kleiner als 1 mg/l.


obergärig

Die Gärung mit obergäriger Bierhefe (Saccharomyces cervesiae) läuft bei Temperaturen zwischen 15°C und 20°C ab. Dabei schließen sich die Hefen zu Zellverbänden zusammen, die durch die entstehende Kohlensäure nach oben im Gärgefäß getragen werden. Durch die höheren Temperaturen läuft die Gärung schneller und intensiver ab als bei der untergärigen Hefe, es werden vermehrt Bouquet- und Aromastoffe gebildet: Obergärige Biere gelten als spritziger und werden direkt nach der Gärung abgefüllt.
Typische Sorten: bayerische Weißbiere (Weizenbiere), Altbiere


untergärig

Als untergärige Biere bezeichnet man jene Biersorten, deren Würze mit untergäriger Bierhefe (Saccharomyces uvarum oder Saccharomyces carlsbergensis) vergoren werden. Dabei sinkt die Hefe während der Gärung bei Temperaturen zwischen 4°C und 9°C zum überwiegenden Teil auf den Boden des Gärgefäßes. Untergärige Biere benötigen eine Nachreifezeit von bis zu vier Monaten, in denen sie bei Temperaturen um die 0°C gelagert werden müssen. Dadurch sind sie länger haltbar als obergärige Biere und weisen meist einen höheren Stammwürze- und Alkoholgehalt auf.
Typische Sorten: Pils, Export, Märzen, Dunkel, Bock



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